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Biosphärenreservat
Das Schmoren der Lämmer

Sternekoch Cliff Hämmerle, Schäfer Rudolf Schwarz und Organisator Holger Gettmann (von links) stehen an den Kochtöpfen in Hämmerles Restaurantküche: Am 19. Oktober starten die diesjährigen Bliesgauer Lammwochen.
Sternekoch Cliff Hämmerle, Schäfer Rudolf Schwarz und Organisator Holger Gettmann (von links) stehen an den Kochtöpfen in Hämmerles Restaurantküche: Am 19. Oktober starten die diesjährigen Bliesgauer Lammwochen. FOTO: Iris Maria Maurer
Saarbrücken/Blieskastel. Schäfer Rudolf Schwarz hat die Bliesgau Lammwochen 2002 ins Leben gerufen. Spitzenköche der Region haben die Idee aufgegriffen. Von Ilka Desgranges

Rudolf Schwarz hat sich kaum verändert. Er trägt noch immer Hut, er lacht noch immer sein gewinnendes Lachen. Und die Bliesgau Lammwochen liegen ihm noch immer am Herzen. Bloß organisieren möchte er sie nicht mehr. Rudolf Schwarz, den viele als Kunst-Schäfer kennen, ist 83 Jahre alt. Vorbei sind die Tage, als er mit Hündin Ella und einer Herde von Heidschnucken über die Wiesen seines Wohnortes Ballweiler zog. Die Tiere hatte der Architekt, der mit 60 Jahren die Prüfung zum Schäfergesellen ablegte, unter „ästhetischen Gesichtspunkten“ ausgesucht. Anders gesagt: Heidschnucken gefielen ihm am besten. Inzwischen ist er Schäfer ohne Herde. Die Frage nach dem Verbleib der Schafe beantwortet Schwarz mit seinem typischen Schmunzeln und reibt sich dabei vielsagend den Bauch.

Den Bliesgau-Lämmern schreibt die Broschüre zu den Lammwochen denn auch ganz besondere Lebensumstände zu: „Bliesgau-Lämmer haben nichts zu blöken und nichts zu meckern. Von Frühling bis Herbst futtern sie nur ausgezeichnete aromatische Frischkost.“

Hat Ex-Schäfer Schwarz Sehnsucht nach Schafen, fährt er nach Blieskastel-Seelbach. Dort hält Schäfermeister Martin Ernst seine Merino-Landschafe. Ausschließlich deren Weidelämmer aus biologischer Schafhaltung werden für die Bliesgau-Lammwochen verarbeitet. Vollständig. Denn die Lammwochen sollen kein werbewirksamer Zusammenschluss von Spitzenköchen sein, die sich nur die besten Stücke aussuchen. Die Spitzenköche werben vielmehr auch für die nachhaltige Regionalentwicklung wie sie in der Biosphärenregion gewünscht oder sogar vorgeschrieben ist.



2002 hat Rudolf Schwarz die Lammwochen ins Leben gerufen. Sein Ziel: Das Bliesgau-Weidelamm bekannt machen. Das ist ihm mit Hilfe vieler guter Köche über die Jahre hinweg auch gelungen.

Einer davon – Cliff Hämmerle – war von Anfang an dabei. Dem Sternekoch aus Blieskastel liegt seine Heimat sehr am Herzen. Davon zeugen nicht nur die Le Puy Linsen, die er aus dem benachbarten Brenschelbach bezieht. Hämmerle, inzwischen Fernsehkoch und Autor eines Kochbuches, das gerade fertig geworden ist, hat die Bodenhaftung nie verloren. Das Anliegen von Schwarz ist auch seines, wenngleich er die Verwaltung der Biosphärenregion nicht so kritisch sieht wie dieser. Die beiden mögen sich, das merkt man schnell. Und Hämmerle bestätigt es gerne: „Zwischen uns passt kein Blatt Papier.“

So ist er denn ganz selbstverständlich wieder dabei, wenn am 19. Oktober die Lammwochen beginnen. Die haben viele Stammköche, etwa Jörg Künzer vom Gräfinthaler Hof oder Stéphan Schneider von der Auberge Saint-Walfried aus Großblittersdorf.

Der Saarbrücker Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort fehlt diesmal. Martin Stopp (La Maison, Bistro Pastis Saarlouis) und Markus Keller (Wern’s Mühle Ottweiler-Fürth) sind neu auf der Liste. Solche Veränderungen sind üblich, wenn Organisatoren wechseln. Der neue Lammwochen-Verantwortliche heißt Holger Gettmann und ist in gastronomischen Kreisen nicht unbekannt. Gettmann bringt in seinem Verlag Perlenschnur den Restaurantführer Guide Orange heraus, er ist zudem Vorsitzender der Slowfood Organisation im Saarland.

Die war bisher ein Mosaikstein im Gesamttun von Rudolf Schwarz. Fügte sich gut zu seinen Überlegungen vom Umgang mit der Natur, aber auch mit den Menschen. Seine Idee vom Bliesgau-Hocker, den er selbst entworfen hat, ist ein schönes Beispiel dafür. Der muss zwingend aus Hölzern der Gegend sein, wer ihn haben möchte, muss einen Baum pflanzen. Und gefertigt wird er ausschließlich in der Schreinerwerkstatt des christlichen Jugenddorfes in Homburg. Nach Warteliste. Der Hocker ist gefragt.

Was aber tut ein Schäfer ohne Herde, ein Organisator, der nicht mehr organisieren will? Rudolf Schwarz zückt ein Büchlein und zeigt sein typisch Schwarzsches Schmunzeln: „Anweisungen aus der Vergangenheit“ ist der Titel. Geschrieben hat es Arpad Dobriban, der Künstler und Koch-Ethnologe aus der Nähe von Düsseldorf. Der hat vielfältige Verbindungen in die Biosphärenregion Bliesgau. Unter anderem sammelte er hier Kochrezepte aus früheren Zeiten. Versteht sich, dass auch Rudolf Schwarz eines geliefert hat. Mit dem kunstvollen Titel „Symphonie der sieben Aromen“. Dahinter könnte sich glatt ein Mehrgänge-Menu Hämmerles verstecken. Bei Schwarz sind es Kartoffelstifte als Aroma eins, dazu Fett, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebeln und Petersilie…

Ganz einfach? Nein, einfach sind die meisten Dinge, mit denen sich Schwarz beschäftigt, nur auf den ersten Blick. Zu seinem Rezept gibt es eine Symphonie für einen Eierschneider. Ein Spaß? Eine Handlungsanweisung? Im Rezept ist immerhin nachzulesen, dass man gekochte Kartoffeln mit dem Eierschneider zerlegen solle.

Oder vielleicht wieder ein Teil des Gedankennetzes, das Rudolf Schwarz über die Biosphärenregion legt. Dieses Netzes aus Kunst und Natur, aus Nachhaltigkeit, aus Esskultur und Heimatverbundenheit. Er hat es über die Jahre sorgsam geknüpft, hat Rückhalt erfahren und Widerspruch.

Lammwochen-Organisator ist er nicht mehr. Schäfer auch nicht. Der Titel Kunst-Schäfer wird ihm bleiben. Und man wird weiterhin damit rechnen müssen, dass er im Gespräch unvermittelt eine Symphonie für einen Eierschneider aus der Tasche zieht. Und schmunzelt, wie nur er es kann.