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Interview mit Christian Bau
„Viele Politiker fürchten um ihren Ruf“

Die Wirkungsstätte des Spitzenkochs: Schloss Berg in Nennig.
Die Wirkungsstätte des Spitzenkochs: Schloss Berg in Nennig. FOTO: Thomas Reinhardt
Perl. Drei Sterne im Michelin, „Koch des Jahres“ im Restaurantführer Gault Millau – und jetzt das Bundesverdienstkreuz: Christian Bau, Küchenchef in Victor’s Fine Dining by Christian Bau auf Schloss Berg in Perl-Nennig, sorgt nicht nur dank seiner kulinarischen Kreationen für jede Menge Schlagzeilen. Von Thomas Reinhardt

Herr Bau, Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier hat Sie als „außerordentlicher Botschafter für die Kulinarik im In- und Ausland“ mit dem Bundesverdientskreuz ausgezeichnet. Das kommt sicher nicht von ungefähr . . .

BAU Das liegt vor allem an der Historie der letzten sechs Jahre, unser Bekanntheitsgrad ist im Ausland inzwischen fast höher als in Deutschland selbst. In diesem Jahr hat auch das internationale Restaurant-Bewertungsportal OAD unser Restaurant als bestes in Deutschland bewertet. Das spricht sich herum.



Im Vorfeld der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes haben Sie der „Süddeutschen Zeitung“ ein Interview gegeben und sich über mangelnde Unterstützung aus der Politik beklagt. Wie sind die Reaktionen?

BAU Die sind überwältigend, und aus der Gastronomie-Branche kommt zu 100 Prozent Zustimmung. Auch dem Herrn Bundespräsidenten hat das gut gefallen, er hat mich nach der Ehrung nochmal zu einem persönlichen Gespräch gebeten und gesagt, die Damen und Herren Politiker sollten das alle mal lesen. In einigen Passagen war das Interview sicher polarisierend, aber es hat der Sache gedient.

Was sind Ihre Hauptkritikpunkte?

BAU Die Politik schenkt uns viel zu wenig Beachtung und Wertschätzung. Viele Politiker fürchten um ihren Ruf, haben Angst, sie würden als dekadent gelten, wenn sie in einem Drei-Sterne-Restaurant essen. Und in vielen Institutionen wie dem Hotel- und Gaststättenverband oder der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten kommt die Spitzengastronomie kaum vor. Da werden immer nur Probleme gesehen, nichts Positives.

Wie kann man das ändern?

BAU Ich bin ja schon dankbar, dass mit der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes jetzt auch offiziell Essen als Stück der deutschen Kultur gesehen wird. Aber das reicht nicht. Die von der Politik verordneten bürokratischen Hemmnisse müssten abgebaut werden, zum Beispiel bei der Arbeitszeiterfassung. Wir müssen da flexibler handeln können, um unsere Gäste so bedienen zu können, wie die es wünschen. Wegen der restriktiven Gesetze haben wir unser Restaurant mittags schließen müssen.

Was muss passieren?

BAU Wir wünschen uns alle als Gastronomen, nicht nur als Köche, auch die Service- und Hotelmitarbeiter, eine Art Initialzündung. Es bedarf eines Schulterschlusses und dazu brauchen wir eine Identifikationsfigur. Ich habe in den letzten Tagen aus der Branche ungeheuren Zuspruch bekommen, und wenn das so gewünscht wird, dann bin ich bereit, Verantwortung zu übernehmen, diese Herausforderung anzunehmen und sozusagen als Fahnenträger vorauszugehen und in dieser Angelegenheit zu moderieren.

Das wird eine immense Aufgabe.

BAU Sie sagen es, da muss eine Wertediskussion entfacht und geführt werden. In Frankreich, in Italien, Spanien und anderen Ländern hat das Thema Gastronomie und Ernährung, auch Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion einen viel höheren Stellenwert als in Deutschland. Auch was die Tourismusförderung angeht, kommt zu wenig. Die Gastronomie und die Gastronomie-Berufe müssen ein viel besseres Image bekommen, damit auch wieder mehr junge Leute Lust bekommen, als Koch oder im Service zu arbeiten. Diese positiven Aspekte muss man nach außen tragen.

Könnten Sie sich eine konzertierte Aktion der Tourismusverantwortlichen aus dem Saarland und Rheinland-Pfalz zusammen mit französischen und luxemburgischen Kollegen vorstellen?

BAU Schön wär’s, denn die Bedingungen sind bestens, wir haben hier eine traumhafte Umgebung, die nicht weniger zu bieten hat als beispielsweise die Toskana. Wir haben hier Gastronomie von Weltrang, Winzer von Weltrang, eine einmalige Kulturlandschaft an Saar und Mosel. Wer kannte denn früher Perl? Heute ist die Gemeinde weltweit ein Begriff.

Und wie wollen Sie Berührungsängste gegenüber der Spitzengastronomie abbauen?

BAU Das geht vor allem über Mund-zu-Mund-Propaganda. Man muss den Leuten vermitteln, was wir da mit einem Riesenaufwand, mit besten Produkten und hervorragendem Personal Abend für Abend bieten. Das ist ein nachhaltiges Gesamterlebnis, an das man sich gerne erinnert, wie an einen Besuch in der Oper oder im Ballett, wie bei einer Reise zu einem Musical oder einem Fußballspiel in der Champions League, für das man mit allen Kosten auch schon mal 400 bis 500 Euro hinlegt.

Sehen Sie Ihre weitere berufliche Karriere im Saarland?

BAU Ja, auf jeden Fall. Meine Familie fühlt sich hier wohl, ich habe einen der schönsten Arbeitsplätze in Deutschland. Ich habe die ganze Welt bereist, weil ich Koch bin. Und es macht mir nach wie vor großen Spaß, ich arbeite jeden Tag gerne, bin mit mir im Reinen. Ich habe meine innere Ruhe gefunden.

Das Interview führte
Thomas Reinhardt.

Das komplette Interview mit dem Drei-Sterne-Koch Christian Bau steht im Internet: https://www.pfaelzischer-
merkur.de/christian-bau