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Reise
Im Allgäu dreht sich alles um den Käse

In der bayerischen Gemeinde Blaichach liegt Gunzesried. Das kleine Dorf befindet sich in 900 Metern Höhe in einem Allgäuer Hochtal.
In der bayerischen Gemeinde Blaichach liegt Gunzesried. Das kleine Dorf befindet sich in 900 Metern Höhe in einem Allgäuer Hochtal. FOTO: Foto © Bayern.by-Gert Krautbauer / Gert Krautbauer
Gunzesried . In Gunzesried steht Bayerns älteste Sennerei. Deren Milchprodukte sind seit 1892 bei Touristen und Einheimischen gleichermaßen gefragt. Von Sabine Mattern

Der kurze Gang über kaum befahrene Straßen hat die Mühen des Aufstiegs gelohnt, denn der Blick auf das in einem Allgäuer Hochtal schlummernde Dorf ist famos. Dort, wo sich das Flüsschen Ach durch eine Berglandschaft mit bizarren Felsen und alten Bäumen  windet, verteilt Gunzesried ein Gros seiner Häuser entlang einer Hauptstraße und streut einzelne Höfe idyllisch in die Höhen drumherum.

In dem hellen Grün der Weiden und Wiesen, über die das Klong Klong der Kuhglocken wie ein Echo hallt, grast das Vieh und mähen die Bauern das Gras, während weiter oben die dunklen Schatten des Waldes die Hänge bis zur Kuppe verhüllen.

Unten im Dorf erhebt sich der romantische Turm von St. Nikolaus über das Rot der Dächer. Von der Talstraße klettert eine schmale Treppe zwischen Wiesenblumen hinauf zu der im frühen 17. Jahrhundert entstandenen Kapelle. Und zu einem benachbarten Kräutergarten, in dem hinter einem Weidenzaun Rosenmalven und Frauenmantel, gelber Enzian und Silberkerzen in kleinen Beeten gedeihen. Was gern als Einladung zu einem Ausflug in die unverbrauchte Natur des Gunzesrieder Tals verstanden werden darf, das sich jenseits der Ski- und Langlaufsaison wandernd und radelnd entdecken lässt.



Zurück am Fuß der Treppe überquert man die Straße und steht auch schon vor Bayerns ältester Sennerei, einem kleinen genossenschaftlichen Betrieb, der seit 1892 Käse produziert. Waren es am Anfang 40 Bauern, so sind es heute nur noch zwölf, deren Kühe Tag für Tag den Rohstoff für die hochwertigen Erzeugnisse der Sennerei liefern, die an Gaststätten, Hotels und kleine Händler wie das Dorflädele oben im Ort, vor allem aber im eigenen Laden verkauft werden. In dem neben Wein und Schnaps vom Bodensee oder Honig aus dem Oberallgäu besonders die eigenen Milchprodukte gefragt sind: Eis aus der Sennküche und natürlich das große Sortiment an Hart-, Frisch- und Weichkäse, teils aromatisiert, etwa mit Wildkräutern, Kürbiskernen oder Schinken.

„Etwa 60 Prozent unserer Produktion sind Bergkäse und Emmentaler“, erklärt Peter Haslach, einer der zwölf Landwirte, der Geschäftsführer der Sennereigenossenschaft ist. Und für diesen Rohmilchkäse darf die Milch der Kühe, die nur frisches Gras, Heu und ausgesuchte gentechnikfreie Kraftfuttermittel fressen, nicht über 38 Grad erhitzt werden. Aber es ist nicht allein die Heumilch, die den Geschmack in den Käse bringt und dessen Qualität ausmacht, sondern auch die Arbeit der Senner, deren Fachwissen über die Produktion wie auch die Art und Dauer der Lagerung entscheidet.

Schon morgens um vier, wenn der Rest des Dorfes noch schläft, machen sich die Käser an die Arbeit. Erste Aufgabe: Der Käse vom Vortag wird aus der Presse genommen, mit einem Datum versehen und geht dann für mehrere Stunden oder sogar Tage ins Salzbad. „Das ist wichtig für die Konservierung“, so Haslach. Salz sei dabei das einzige Geschmacksmittel, mit dem der Käse gewürzt werde. „Alles andere entwickelt sich aus der Milch und der Lagerung.“

Kurz vor sieben Uhr treffen nach und nach die Bauern ein. Hinter ihren Autos Anhänger, auf denen Tanks und Kannen stehen, gefüllt mit frischer Milch. Über eine Absauganlage gelangt der Inhalt der Behältnisse ins Innere der Sennerei, kommt mit der Milch vom Vorabend in den Käsekessel und wird auf 31 Grad erwärmt.

Während nun Sennermeister Benedikt Kaufmann Lab und Kulturen zugibt, dann die eingedickte Masse zum Käsebruch schneidet, wieder erwärmt und das Ganze zum Pressen in Käseformen abfüllt, sind seine beiden Gesellen bereits mit der Käsepflege im Keller beschäftigt. Wo 1200 Laib Bergkäse lagern und alle zwei bis drei Tage zum Schutz vor Austrocknung und Schimmel mit Salzwasser eingerieben werden.

Inzwischen hat längst auch der Laden der Sennerei geöffnet, in dem sich neben den Einheimischen viele Touristen mit dem Käse der Gunzesrieder Kühe eindecken. Oder sie kosten ihn gleich in der Brotzeitstube nebenan bei einer zünftigen Vesper.

In der Sennerei Gunzesried produzieren zwölf Bauern unter anderem Hart-, Frisch- und Weichkäse, der auch im eigenen Laden verkauft wird.
In der Sennerei Gunzesried produzieren zwölf Bauern unter anderem Hart-, Frisch- und Weichkäse, der auch im eigenen Laden verkauft wird. FOTO: Foto © Bayern.by-Gert Krautbauer / Gert Krautbauer