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Wirtschaft
Gute Nachwuchsköche sind Mangelware

 Kochlehrling bei der Arbeit: Nachwuchs für diesen Beruf zu finden, fällt auch im Saarland nicht leicht.
Kochlehrling bei der Arbeit: Nachwuchs für diesen Beruf zu finden, fällt auch im Saarland nicht leicht. FOTO: dpa / Jens Baºttner
Homburg. In den Gastronomie-Berufen ist der Nachwuchs knapp. Fachleute machen dafür Arbeitszeiten und Bezahlung verantwortlich. Von Udo Lorenz

Essen und Trinken in saarländischen Restaurants gelten nach Kritikermeinung meist als top und locken Touristen an – doch der Gastronomie fehlt es auch hierzulande immer öfter an guten Nachwuchsköchen und Fachkräften in Küche und Service. Das haben Umfragen unserer Zeitung in der Saar-Gastronomie ergeben, die von Dehoga-Präsidentin Gudrun Pink und Hauptgeschäftsführer Frank C. Hohrath bestätigt werden.

„Wir brauchen in der Gesellschaft ein besseres Image der Gastronomieberufe und der Branche sowie eine höhere Ausbildungsqualität in Schule und Betrieb“, teilen sie mit. Laut Gastronomieverband Dehoga und der Agentur für Arbeit im Saarland kann aktuell nicht einmal jeder fünfte gemeldete Ausbildungsplatz für Köche, Restaurant- und Hotelfachkräfte besetzt werden.

Pink und Hohrath sprechen von 1000 fehlenden Fachkräften in der Branche, die im Saarland 22 000 Menschen beschäftigt und ein wichtiges Standbein der Wirtschaft im Land darstellt.



„Der Fachkräftemangel ist zum Teil leider hausgemacht, das haben unsere Veranstaltungen ,Politik trifft Gastgewerbe’ in den vergangenen Tagen wieder einmal gezeigt“, sagt der Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), Mark Baumeister: „Überlange Arbeitszeiten mit oft mehr als zwölf Stunden täglich, schlechte Planung der Freizeit und niedrige Löhne sind ein Problem. Mit unserem Sozialpartner Dehoga haben wir bereits reagiert und die Tarifentgelte massiv erhöht sowie die Arbeitszeiten auf maximal zehn Stunden pro Tag begrenzt.“

Dennoch gebe es auch im ganzen Land renommierte Häuser, die Tarifverträge nicht umsetzten und die teils auch über Schichtdienste und Stress klagenden Beschäftigten mit Mindestlohn abspeisten. „Die Bezahlung in der Gastronomie ist im Verhältnis zu anderen Branchen eher geringer“, gesteht auch Dehoga-Sprecher Hohrath ein: „Dies liegt aber nicht am guten oder schlechten Willen der Gastronomen, sondern an der betriebswirtschaftlichen Struktur. Die Produktivität im Gastgewerbe ist im Vergleich zu anderen Branchen niedrig, die Lohnkosten aber sind laut einer Studie des IW Consult insgesamt überdurchschnittlich hoch.“

Dazu, so Hohrath, komme eine „hohe Preissensibilität der Gäste“. Deutsche gäben nun einmal weniger für Essen aus als zum Beispiel Franzosen oder andere Europäer. Deshalb sei ein reduzierter Mehrwertsteuersatz für gastronomische Leistungen dringend notwendig, um die strukturellen Nachteile des Gastgewerbes gegenüber der Gesamtwirtschaft auszugleichen.

Dennoch liege die Saar-Gastronomie mit ihren Ausbildungsvergütungen von derzeit 750 bis 950 Euro im ersten bis dritten Lehrjahr und einer vereinbarten Erhöhung auf bis zu 1000 Euro im Monat im Jahr 2020 im oberen Drittel Deutschlands.

Dazu, so heißt es in der Branche, wird das Trinkgeld von oft 500 bis 600 Euro pro Vollzeit-Servicekraft und Monat in fast allen Gastronomiebetrieben anteilmäßig unter allen Mitarbeitern, auch denen in der Küche, verteilt. „Den Anteil bestimmt das Personal meist selbst“, sagt Hohrath.

Doch auch Spitzenkoch Alexander Kunz, der mit seinem Gourmet-Theatre-Zelt dieses Jahr erstmals an den neuen Standort am Deutsch-Französischen Garten in Saarbrücken lockt, sieht das Problem Personal- und Nachwuchsmangel – „wie in jedem Handwerk“, wie er sagt: „Früher hatten wir 50 Bewerbungen für eine Stelle, heute sind es nur einzelne.“

Auch in seinem Show-Zelt mit acht Köchen und insgesamt 80 Mitarbeitern müsse er auf etliche Hilfskräfte und gelegentlich Aushilfsköche zurückgreifen. Dabei hat Kunz mit nach eigenen Angaben überdurchschnittlicher Bezahlung sowie großzügigen Freizeit- und Urlaubsangeboten für das Personal noch gute Karten bei der Nachwuchswerbung.

Die Dehoga-Verbandsführung, die demnächst eine Aktion mit dem Medienhaus Saarbrücker Zeitung zur Imageverbesserung und Nachwuchswerbung der Branche startet (Motto: „Hereinspaziert“), bringt das notwendige Zusammenspiel von Küche und Service in der Gastronomie auf einen einfachen Nenner: „Es ist wie in einem großen Orchester: Ohne die Triangel kann auch das Streicherquartett oder das Trompetensolo niemals perfekt sein.“