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Bäckerinnung
Viel Lob für die getesteten Christstollen

 Gerhard Ecker und Sabine Hensler von der Bäckerinnung freuten sich zusammen mit Prüfer Karl-Ernst Schmalz (von links) über die gute Qualität der saarländischen Stollen. Foto: Stefan Holzhauser
Gerhard Ecker und Sabine Hensler von der Bäckerinnung freuten sich zusammen mit Prüfer Karl-Ernst Schmalz (von links) über die gute Qualität der saarländischen Stollen. Foto: Stefan Holzhauser FOTO: Stefan Holzhauser
Homburg. Öffentliche Prüfung der Bäckerinnung in der Kreissparkasse Saarpfalz in Homburg. Von Peter Neuheisel

Da mussten die Kunden zwei Mal hinschauen. Ihnen bot sich am Mittwochvormittag im Eingangsbereich der Hauptstelle der Kreissparkasse Saarpfalz in Homburg ein erstaunlicher Anblick. Die jährlich stattfindende Christstollenprüfung der Bäckerinnung fand zum zweiten Mal ganz öffentlich in diesen Räumen statt. Früher war sie beim Bäckereizulieferer Bäko über die Bühne gegangen.

Hinter einem Tisch, auf dem die Stollen genau geprüft wurden, saß der Qualitätsprüfer für Backwaren, Karl-Ernst Schmalz aus Bocholt. Er ist ein erfahrener Bäckermeister und arbeitet für das deutsche Brotinstitut mit Sitz in Berlin. Dieses wiederum ist für die Qualitätskontrolle von Backwaren zuständig. Zu den regelmäßigen Aufgaben von Schmalz gehört in jedem Jahr der Besuch im Saarland, um die Qualität der Weihnachtsstollen zu prüfen.

„Insgesamt bin ich bereits seit 32 Jahren als Qualitätsprüfer unterwegs“, verriet Schmalz im Gespräch mit unserer Zeitung. Ein Handwerksstollen sei von der Menge der Zutaten extrem hochwertig. „Die gesetzlichen Bestimmungen beim Stollen sehen einen Fettanteil von 30 Prozent und 60 Prozent Früchte vor. Der Handwerksstollen liegt aber in der Regel bei weit über 100 Prozent. Auf zehn Kilogramm Mehl werden 14 bis 15 Kilogramm Früchte verarbeitet. Das macht den Stollen sehr hochwertig und insbesondere äußerst saftig“, erklärte der Qualitätsprüfer. Es gebe in Deutschland mittlerweile über 300 verschiedene Stollensorten. 2015 wurde der Stollenweltrekord aufgestellt. Die Vielfalt sei extrem breit gefächert und komme den vielen verschiedenen Geschmäckern entgegen. Momentan ist die Geschmacksrichtung Karamell/Erdnuss im Aufwärtstrend. Der Butterstollen wird aber nach Aussage des Experten immer noch am häufigsten gebacken. Weitere Trends seien Marzipan und Mandel.



„Wir können an einem Tag maximal 30 Stollen testen“, berichtete Schmalz. Damit die Geschmacksnerven bis zum Schluss durchhalten, wird zwischendrin schwarzer Tee getrunken. Es gab die Urteile „sehr gut“ (10) und „gut“ (7). Der Sinn und Zweck der Überprüfung besteht darin, auf eventuelle Fehler hinzuweisen. „Wir finden hier insgesamt qualitativ hochwertige Stollen vor – ich bin sehr zufrieden“, lobte Schmalz die saarländischen Stollen. Und er räumte auch mit dem Mythos auf, dass zum Stollen ausschließlich Kaffee oder Tee getrunken wird. In Krefeld durfte er dieser Tage einen Altbierstollen kennen lernen. Dabei werden die Früchte in Altbier eingeweicht. Und dazu getrunken wird eine Flasche Altbier – und zwar nicht am Tag, sondern abends.

Als Vertreter der Bäckerinnung war Gerhard Ecker aus Erbach vor Ort. Er ist seit 1992 als selbständiger Bäckermeister aktiv. „Es ist hier eine freiwillige Prüfung der saarländischen Bäcker. Herr Schmalz überprüft dann, ob der Stollen in Ordnung ist und die richtige Konzistenz hat. Das jährliche Geschäft mit den Stollen läuft gerade richtig an. Ein guter Stollen soll noch etwas liegen und reifen, damit er von innen her saftig ist und sich das gesamte Aroma gut verteilt“, erklärte Ecker. Die Menschen schauten auch beim Stollenkauf wieder mehr auf Qualität. „Man will Qualität und ist auch bereit dazu, dafür etwas mehr zu bezahlen. In Sachen Haltbarkeit und Geschmack bietet ein Qualitätsstollen enorme Vorteile gegenüber einem billigen. Und ich habe auch den Bäcker greifbar, wenn mir mal etwas nicht so zusagen sollte“, betonte der erfahrene Bäckermeister. Und wer am Tag der Stollenprüfung die erhoffte Urkunde erhalte, könne damit auch öffentlich werben.

„Wir haben die Prüfung öffentlich gemacht, damit die Leute vom Stollen probieren können und wieder einen Geschmack für echte Qualitätsware entwickeln“, meinte Ecker. Genaue Ergebnisse gibt es im Netz:

www.brotinstitut.de