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Trüffelparadies
Spanien entdeckt sein schwarzes Gold

 Im mittelalterlichen Trüffeldorf Mora de Rubielos in der spanischen Provinz Teruel können Urlauber nicht nur die geschmacksintensiven Knollenpilze kosten, sondern auch den Charme des verschlafenen Dörfchens und die umliegende Natur genießen.
Im mittelalterlichen Trüffeldorf Mora de Rubielos in der spanischen Provinz Teruel können Urlauber nicht nur die geschmacksintensiven Knollenpilze kosten, sondern auch den Charme des verschlafenen Dörfchens und die umliegende Natur genießen. FOTO: dpa-tmn / Manuel Meyer
Mora de Rubielos. In der Provinz Teruel liegt das größte Trüffelanbaugebiet der Welt. Die Region lockt aber nicht nur mit der teuren Delikatesse. Von Manuel Meyer

„Monte, los, such!“, ruft Alba Pérez. Der Hund schnüffelt aufgeregt die schwarze Erde unter den Steineichen ab. Ganz in der Nähe der Baumwurzeln befinden sich Trüffel. In der Region Gúdar-Javalambre in der spanischen Provinz Teruel wachsen die schmackhaften Speisepilze besonders gut. Die steinigen, kalkhaltigen Böden des Hochplateaus auf mehr als 1000 Metern und das Klima mit kalten Wintern und milden Sommern sind optimal dafür.

Es dauert nicht lange, bis Albas weiß-braun gefleckter Trüffelhund fündig wird. Unter einer der Eichen bleibt Monte stehen, schaut zu seinem Frauchen hinüber und scharrt mit der Pfote. „Er vergewissert sich immer, dass ich ihn auch gesehen habe. Denn sonst wäre seine Arbeit ja umsonst gewesen. Und es gäbe keinen Preis“, sagt Alba.

Die Trüffelsammlerin wirft ein Kissen auf den Boden, kniet sich darauf und beginnt, mit den Händen ein kleines Loch um die markierte Stelle zu buddeln. Dann holt sie ein Spezialmesser aus dem Hüftgurt und beginnt zu schaben. Die meisten Trüffel befinden sich etwa 15 Zentimeter unter der Oberfläche. „Man muss sehr vorsichtig sein, denn man kann die Trüffel leicht übersehen und beschädigen“, erklärt Alba. Dann fragt sie Jordi, ob er die Trüffel ausgraben möchte.



Jordi Aguiló und seine Freundin Noelia Bañares sind aus Valencia gekommen, um ein Trüffel-Wochenende in Gúdar-Javalambre zu verbringen. „Wir lieben den Geschmack und wollten mehr über Trüffel erfahren. Und natürlich gut essen“, erzählt er. Behutsam scharrt der Tierarzt die Erde zur Seite. Trotz Vorwarnung schneidet er die kleine, braune Knolle, die sich farblich wirklich kaum von der dunklen Erde unterscheiden lässt, fast an. Trüffelsammlerin Alba säubert die Knolle und gibt sie Noelia. „Gar nicht leicht zu beschreiben, wonach Trüffel riechen. Nach Erde und Feuchtigkeit“, sagt die Klavierlehrerin.

Alba erklärt dem Pärchen alles rund um die sündhaft teuren Pilze und ihre Ernte. Die 25-Jährige kennt sich gut aus. Immerhin ist sie bereits die dritte Generation ihrer Familie, die auf rund 50 Hektar zwischen Mora de Rubielos und Sarrión Trüffel kultiviert. Die Tuber Aestivums, so der wissenschaftliche Name der innen weißen Sommertrüffel, werden zwischen Mai und Juli geerntet und die begehrteren schwarzen Trüffel, die Tuber Melanosporums, von November bis März.

Trüffelsuche ist harte Arbeit, vor allem im Winter. Das wird schnell klar, wenn man Alba und Monte auf den hügeligen Steineichen-Plantagen zuschaut. „In der Winter-Erntezeit musst du jeden Tag auf Suche, egal wie kalt es ist, ob es regnet oder schneit“, erklärt Alba. Und jede Knolle muss per Hand aus dem gefrorenen Boden geholt werden.

Jordi und Noelia haben jetzt Hunger. Im Hotel „La Trufa Negra“, das Albas Familie in Mora de Rubielos unterhält, wartet bereits ein Trüffel-Menü auf die beiden: iberischer Jamón-Schinken aus Teruel, Lamm-Schmorbraten, Bratkartoffeln mit Blutwurst und Pinienkernen. Natürlich alles mit Trüffeln gekocht, gebraten oder verfeinert.

Trüffel, vor allem die sehr geschmacksintensiven Wintertrüffel, sind eine Delikatesse, für die Höchstpreise bezahlt werden. Für qualitativ besonders gute Exemplare liegen die Kilopreise bei 6000 Euro.

Albas Familie gehört zu den Pionieren im erst langsam aufkommenden Trüffeltourismus. Bisher verschlägt es Urlauber eher selten ins hügelige Hinterland im südlichen Aragonien. Ausländische Touristen kommen fast gar nicht. Die meisten Besucher stammen wie Jordi und Noelia aus der nahen Mittelmeerregion um Valencia und kommen im Winter zum Skifahren hierher.

Dabei lockt die Region ganzjährig mit pittoresken Dörfern, alten Burgen und einsamen Wanderrouten. In dem kaum besiedelten Landstrich kann man nachts gut den Sternenhimmel beobachten, da kaum Lichtquellen stören. Nirgendwo in Spanien leben weniger Menschen pro Quadratkilometer.

Langsam entdeckt auch die Gourmetwelt die abgeschiedene Region. „Doch das hat gedauert. Seit über 15 Jahren bieten wir Trüffel-Menüs an. Aber Sie glauben gar nicht, wie schwierig es war, die spanischen Kunden zu überzeugen, das Produkt überhaupt zu probieren“, sagt Manolo Górriz. In Rubielos de Mora, einem mittelalterlichen Bilderbuchdorf, unterhält er in einem alten Palast das Hotel „Los Leones“ mit dem besten Trüffelrestaurant der Region.

Langsam spricht sich herum, welche Gaumenfreuden Besucher erwarten. Immer mehr Restaurants bieten gerade zur Erntezeit Trüffel-Menüs an. Einige Schlachtereien verfeinern regionale Wurstspezialitäten damit. In Sarrión findet jeden Samstag ein Trüffelmarkt statt und es gibt Läden mit Produkten des Knollenpilzes – von Käse über Salz, Schokolade und Öle.

„Eigentlich kein Wunder. Vor 40 Jahren wussten wir nicht einmal von unseren Bodenschätzen, da wurde im französischen Périgord schon seit Generationen Trüffel gesucht“, erzählt Julio Perales. „Wir wunderten uns nur, warum die Franzosen über die Grenze kamen und diese schlecht riechenden Kartoffeln mitnahmen“, erinnert sich der Vorsitzende der regionalen Trüffelbauer-Vereinigung. 80 Prozent der Ernte gehen immer noch nach Frankreich. „Viele der weltberühmten Périgord-Trüffel stammen eigentlich von hier“, sagt Perales.

Man habe aber schnell gelernt und verstanden, warum die Nachbarn die moderig riechenden Dinger als schwarze Diamanten bezeichnen. Perales hat seine Steineichen-Plantagen heute mit Zäunen, Bewegungsmeldern und Überwachungskameras abgesichert. Wenn jemand dem Gelände zu nahekommt, erhält er einen Alarm auf sein Smartphone.

Perales ist eigentlich Biologe, die Ländereien hat er von seinem Vater geerbt. „Bei dem kalkhaltigen Boden wächst in einer Höhe von 1200 Metern nicht viel – dachten wir.“Nun reichen die Steineichen mit den wertvollen Pilzen darunter bis zum Horizont.

Zwischen November und März werden hier bis zu 40 Tonnen der berühmten Schwarzen Trüffel geerntet. „Ohne diese Einnahmequelle hätten noch mehr Leute unsere ohnehin schon menschenleere Region verlassen. Die Trüffel erlauben es uns, nicht wegziehen zu müssen“, sagt Perales. Er hofft, dass einige wiederkommen, wenn der kulinarische Tourismus erst einmal richtig Fahrt aufgenommen hat.

 Der Tourist Jordi Aguiló (links) gräbt unter der Anleitung von Trüffel-Expertin Alba Pérez vorsichtig die sensiblen Knollen aus.
Der Tourist Jordi Aguiló (links) gräbt unter der Anleitung von Trüffel-Expertin Alba Pérez vorsichtig die sensiblen Knollen aus. FOTO: dpa-tmn / Manuel Meyer